Kristallen vis bij Vis aan de Schelde

Dit restaurant wordt wel omschreven als een van de beste visrestaurants van Amsterdam. Het is gelegen vlakbij de RAI en bestaat inmiddels 20 jaar (en viert dus een kristallen jubileum)! Het gaat natuurlijk over Vis aan de Schelde.

Over het succes, de ontwikkeling en de heerlijke gerechten praat Barbara Huijgen met Michiel Deenik, een van de eigenaren van Vis aan de Schelde:

Als cadeautje deelt Michiel het recept voor zijn geliefde bouillabaise:

Bouillabaisse: 

 Ingrediënten:

1 l visfumet

1Ž2 dl olijfolie.

2 tenen knoflook in stukjes gesneden

30 gram fijngesneden prei

30 gram fijngesneden sjalot

50 gram fijngesneden venkel

20 gram fijngesneden knolselderij

6 ontvelde rijpe tomaten in stukjes gesneden

1 tl  gehakte tijm / rozemarijn

1 tl sinaasappelrasp

4 draadjes saffraan

150 gram visfilet (poon, kabeljauw, heek, wijting, mul, schar). Selecteer seizoengebonden vis die in overvloed beschikbaar en niet duur is

peper en zout uit de molen

paar druppels Pernod

12 stuks vongole (gewassen en open gestoken met een mesje)

i.p.v. vongele kunt u ook andere schelpdieren gebruiken b.v.: mosselen of kokkels

100 gram Hollandse garnalen

Bereidingswijze:

Snij de visfilets in kleine (vingerdikke) stukjes. De helft van de vis wordt gebruikt voor het garnituur in het bord (gebruik de mooiste stukjes visfilet) en de andere helft wordt gebruikt voor de binding van de soep.

Verhit de olijfolie in een hoge ruime pan.

Voeg de knoflook, gesneden prei, sjalot, venkel, knolselderij, tijm, rozemarijn en saffraan  toe en fruit dit alles zachtjes tot licht gekleurd. Voeg de visfilet en de tomaten toe en smoor dit alles tot de groente gaar is.

Voeg de visfumet toe en breng het aan de kook.

Zet dit op laag vuur +/- 10 min.

Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer.

Breng de soep op smaak met peper en zout uit de molen en een paar druppels Pernod.

Opmaak van het bord:

Neem diepe borden en smeer ze in met een paar druppels olijfolie.

Leg de stukjes visfilet en de vongole in de borden en plaats deze gedurende 3 minuten in een 100º voorverwarmde oven tot de vis net niet gaar is.

Schep de hete soep op de vis en bestrooi met ringetjes lente-ui en als laatst voegen we de Hollands garnalen toe, zodat ze hun smaak behouden.

Serveer met rouille, croutons en Gruyère om het gerecht compleet te maken.

VISFUMET.

Ingrediënten:

1Ž2 dl olijfolie.

1 kg. Visgraten zonder kop ( Magere vis soorten, Tarbot, Tong, Heilbot, Griet.)

Fijngesneden: 1Ž2 prei, 1Ž2 ui, 1Ž2 venkel, 1Ž2 bleekselderij, 1Ž2 bos peterselie.

3 kruidnagel.

8 gekneusde peperkorrels.

2 laurierbladeren.

1 1Ž2   liter water.

2 dl Nouilly Prat.

Bereidingswijze: 

Visgraten goed spoelen, droogdeppen.

De olie verhitten in een grote hoge pan.

Fruit de fijngesneden groenten en kruiden aan zonder te verkleuren.

Voeg de vis graten toe en blus af met Nouilly Prat.

Doe het water erbij en breng het aan de kook.

Haal de schuimlaag van het vocht.

Laat de pan 20 min. op laag vuur trekken zonder te koken.

Passeer de fumet door een fijne zeef.

ROUILLE.

Ingrediënten:

 

1 ei dooier.

10 gram broodkruim.

1Ž2 Spaanse peper in stukjes gesneden zonder zaad.

Sap van een 1Ž2 citroen.

4 draadjes saffraan.

2 tl mosterd.

4 teentjes knoflook.

2 1Ž2 dl olijfolie.

Bereidingswijze:

Op de olie na, alles in de keukenmachine glad draaien tot een dikke gladde massa.

Olijfolie druppelsgewijs toevoegen en op smaak brengen met zout uit de molen

 

CROUTONS:

Snijd dunne plakjes stokbrood, en bak ze in de oven krokant met knoflook en olijfolie.

 

 

Opmerkingen staan uit.