Deze week in What’s Cooking!: Rudolf Brand, chef van restaurant Circl, het circulaire restaurant op de Zuidas. Een bijzonder restaurant in een bijzonder gebouw. De gevel is gemaakt van materialen van een voormalig Philips-kantoor en het pand is geïsoleerd met 16.000 oude spijkerbroeken. Er wordt gekookt met energie die zonnepanelen op het dak leveren. Behalve voor het overheerlijke eten in het restaurant , kun je er ook terecht voor meetings, rondleidingen en lezingen over alle aspecten van de circulaire economie.Luister hier naar een interview dat Emma Louise Diest had met chef Rudolf Brand:

Het recept:

Gepofte bietjes met boerenkoolsoep, schapenfeta, bietensiroop en koolzaadolie (4 personen)

Ingrediënten

• Bietjes voor 4 personen, gewassen maar niet geschild
• 1 kg boerenkool, gestript
• 150 gr schapenfeta
• 1 frisse appel, met schil in plakjes gesneden
• Verse zuring, gesneden
• Ongeveer ½  liter groentebouillon
• Zout en peper
• Koolzaadolie van de mooiste kwaliteit
• 1 liter rode bietensap
• Appelazijn en honing

Bereiding

Bietjes met schil poffen in de oven van 180 graden tot gaar, af laten koelen en de schil eraf pellen. In mooie stukken snijden of breken en op smaak brengen met koolzaadolie, zout en peper. Op kamertemperatuur bewaren.

Boerenkool in ruim kokend water (indien het te lang duurt voordat het water weer kookt wordt de kool bruin) met zout koken tot gaar, afgieten en boerenkool op ijswater terugkoelen, afgieten en uit laten lekken. In een keukenmachine of blender de boerenkool pureren met een beetje groentebouillon, niet alle bouillon in 1 keer erbij, eerst kijken hoe dik de puree wordt en hoe dik je de soep zelf wilt hebben, wij maken het hier vrij dik, vergelijkbaar met de dikte van erwtensoep. Daarna passeren door een zeef en op smaak brengen met zout en peper. Serveer de soep op kamertemperatuur.

Voor de bietensiroop reduceer je het sap samen met 250 ml azijn en een goede schep suiker, als het gereduceerd is tot een siroop breng je het verder op smaak met honing. Tot een mooie zoetzure smaak.

Presentatie

Schep de boerenkoolsoep in een diep bord of bowl, bepaal zelf de juiste hoeveelheid, dit is afhankelijk van de rest van de maaltijd. Verdeel de bietjes over de borden en besprenkel dat met de bietensiroop. Kruimel de feta daar weer over. Garneer het geheel met de zuring en de appelplakjes, besprenkel het geheel met koolzaadolie.

Serveer met een mooi rustiek roggebrood.