In What’s Cooking hebben wij vandaag Chef Jos Timmer van restaurant De Kas. Sinds april is Jos de nieuwe chef van de Kas. Hij heeft van dit restaurant in Watergraafsmeer een plek gemaakt waar gasten worden verrast door eigenzinnige smaken en verse, mooie ingrediënten, uit eigen kas of uit de eigen tuin van het restaurant in de Beemster. We spraken met Jos over winterse spruitjes en zijn afkeer van ‘stinkkazen’.
Luister hier naar het interview:

Gemarineerde makreel, bergamot vinaigrette, gepofte bietjes en oost Indische kers

Ingrediënten voor 4 personen:
4 grote bieten
2 makreel filets
200 ml Rode wijn azijn
200 gram Suiker
Oost Indische kers blaadjes
Bergamot essence (te koop bij de betere olie zaak)
200 gram crème fraîche

Bereiding
Pof de bietjes op de BBQ of in de oven tot goed gaar. Schil (bewaar deze) ze en breng ze op smaak met olijfolie en limoensap. Meng rode wijnazijn, schil van de biet, suiker en 200 gram water. Laat de suiker oplossen op een laag vuur. Druppel er wat bergamot essence tot je het lekker vindt.

Ontdoe de verse makreel van graten en vel. Snijd de makreel in kleine stukjes. Breng op smaak met sushiazijn, bieslook, limoenschil en ingelegde gember.

Breng de crème fraiche op smaak met zout, peper en een beetje citroen.

Opmaak
Verdeel de stukken gesneden biet over de borden, leg de makreel erbovenop. Sprenkel de dressing royaal langs de bietjes, vermengd met de beste olijfolie de u kunt vinden. Doe er een goede lepel crème fraîche op en leg er wat pittige blaadjes Oost Indische kers bovenop.